Az International Conference on Foods, Nutrition and Sports Performance (1991) ajánlása szerint a teljes kalóriamennyiség felvételének 15-30%-a zsír (sportolóknál). Az átlagos nőknél, akik 2000 kcal-t esznek, ez 33-66 g zsírbevitelt jelent naponta. Ha 2500 kcal-t eszünk, akkor ez napi 42-83 g zsírbevitelt jelent. Ez 3000 kcal-nál 50-100 g. A felvett zsírok nagy részének telítetlen zsírokból kell származnia, növényi olajokból (olíva, napraforgó), diófélékből, magvakból (napraforgó, szezámmag) olajos halakból (szardínia, makréla, lazac), mogyoróvajból és avokádóból.
Mik a zsírok?
Zsírok és olajok olyan ételekben találhatók, amelyekben trigliceridek vannak. Ezek glicerolból és három zsírsavból állnak. Mindegyik zsírsav egy szén- és egy hidrogénatom-. és karboxilcsoportból (-COOH) áll, és a másik végén egy metilcsoport (-CH3) van; a lánc 14-22 szénatomból állhat. A zsírsavak három csoportba sorolhatók a kémiai felépítésüknek megfelelően: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. Ezeknek a csoportoknak az aránya határozza meg az ételekben, hogy a zsír szilárd vagy folyékony. Ezek határozzák meg, hogyan hat a szervezetre és az egészségre.
Mik a telített zsírsavak?
A telített zsírsavak teljesen telítettek a hidrogén maximális mennyiségével, minden szénatomhoz kapcsolódik egy hidrogénatom. Azok a zsírok, amelyekben nagy a telítettség aránya, szobahőmérsékleten kemények, és főleg állatii zsírokból származnak (vaj, zsír, sajt). Azok a táplálékok, amelyek ilyen zsírokból jönnek létre, megtalálhatók a kétszersültekben, süteményekben, kalácsokban. Az növényi zsírokra alternatíva a pálmaolaj és a kókuszolaj. Ezek nagyon telítettek, margarinban, süteményekben használják őket.
A telített zsírsavakat tartják a szívbetegségek okozóinak, mert ezek növelhetik a teljes koleszterin és az LDL (low-density lipoprotein)-koleszterin szintjét a vérben. Ajánlatos a teljes kalóriabevitelnek csak 10%-át felvenni teljesen telített zsírsavakból.
A maximális egészséghez és a csúcsteljesítmény eléréséhez kerülnünk kell a telített zsírsavakat: nem biztosítanak pozitív energiát.
Mik az egyszeresen telítetlen zsírsavak?
Az egyszeresen telítetlen zsírsavakban kevesebb a hidrogén, mert a szénlánc egy dupla vagy telítetlen láncot tartalmaz („mono"). Azok az olajok, amelyek gazdagok egyszeresen telítetlen zsírsavakban, szobahőmérsékleten folyékonyak, de hidegben megszilárdulhatnak. A legnagyobb készletek az olíva-, repceolajban, földimogyoróban, mogyoróban, mandulaolajban, avokádóban, a diófélékben és a magvakban találhatók. Úgy tartják, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsavak a legegészségesebbek. Csökkenthetik a teljes koleszterin-, különösen az LDL-koleszterin-szintet anélkül, hogy a HDL (high-density lipoprotein)-szintet befolyásolnák. Ajánlatos a teljes kalóriabevitel több mint 12%-át egyszeresen telítetlen zsírsavakból bevinni.
Mik a többszörösen telítetlen zsírsavak?
Ezeknek a zsírsavaknak van a legkevesebb hidrogénjük - a szénláncban kettő vagy több kettős kötés van. Azok az olajok, amelyek többszörösen telítetlenek, folyékonyak mind szobahőmérsékleten, mind hidegben. Ilyenek a növényi olajok és olajos halak (és az ola-jaik).
Csökkenthetik az LDL-koleszterin szintjét, azonban csökkenthetik a jó HDL-koleszterinét is. Ajánlatos egy kevés egyszeresen telítetlen zsírral pótolni ezeket, ha sokat eszünk belőlük. Az ajánlások szerint a teljes kalóriabevitel 10%-ának kellene lennie többszörösen telítetlen zsírnak.
Mik az esszenciális zsírsavak?
A többszörösen telítetlen zsírok alcsoportját esszenciális zsírsavaknak nevezzük, mert ilyet a szervezetben nem tudunk előállítani, táplálékainkból származnak. Két csoportra oszthatók:
1. az omega-3 sorozat, alfa-linolénsavból származik
2. az omega-6 sorozat, linolénsavból származik
A sorozatokat omega-3-nak és omega-6-nak nevezik, mert az utolsó lánc 3 vagy 6 szénatomot tartalmaz.
Az omega-3 zsírsavak tovább bonthatók még további két csoportra: hosszú és rövid láncúra. A hosszú láncú omega-3 zsírsavat az EPA (eicosapentanoicsav) és a DHA (doco-sahexanoicsav) alkotja. Ezek az olajos halakban találhatók, és a szervezet is elő tudja állítani ALA-ból (alfa-linolénsav) - rövidláncú omega-3 zsírsavból. Az EPA és a DHA átalakítható hormonszerű anyagokká, amelyeket prosztaglandinnak, thromboxánoknak és leukotrienesnek nevezünk. Ezek számo; kulcsfolyamatot ellenőriznek, mint pl. a véralvadást (megelőzik a vér rögösödését), gyulladást (segítik azt a képességet, amellyel sérülésre vagy baktériumok támadására válaszolunk), az erek falának tónusát (és az immunrendszert).
A tanulmányok azt mutatják, hogy azoknál az embereknél, akik nagy mennyiségű omega-3 zsírsavat vesznek fel, alacsonyabb a szívinfarktus kockázata. Ez azért van, mert a prosztaglandin lecsökkenti a vörösvérsejtek rögösödését, és csökkenti a vérnyomást.
Az omega-6 zsírsavak linolénsavat, GLA (gamma-linolénsav) és DPA (docosapentsnoicsav) tartalmaznak (7 Fontosak a sejtmembrán egészséges működésében és a bőr egészségének megőrzésében. Azok az emberek, akik alacsony zsírtartalmú étrendet tartanak, akiknél a linolénsav-tartalom elégtelen, gyakran nagyon kiszáradnak. Az omega-6 zsírsavak csökkentik az LDL-koleszterin-szintet, de a nagyon magas felvétel csökkentheti a HDL-szintet is. A magas bevitel fokozhatja a szabad gyökök károsító hatásait, ezért nő a rákos megbetegedés kockázata. A közepes mennyiségű bevitel ajánlott.
Milyen táplálékokban találhatók leginkább esszenciális zsírsavak?
Olajos halakban, ilyenek a makréla, a friss tonhal (nem konzerv), a lazac, a szardínia, ezek kétségtelenül a leggazdagabbak esszenciális zsírsavakban. Nem kell aggódnunk, ha vegetáriánusok vagyunk, vagy nem szeretjük a halat, mert elegendő mennyiséghez tudunk jutni bizonyos növényi ételekből. Legjobb a lenmagolaj, a tökmag, a diófélék, a szójabab, a sötétzöld levelű zöldségek (spenót, kelkáposzta), és az édes krumpli is tartalmaz egy kis mennyiséget. De még könnyebb kielégíteni a szükségleteinket omega-6 zsírsavakkal, mert sok táplálékunkban megtalálhatók: zöldségolajok, többszörösen telítetlen margarin, többféle hal, ezekből az olajokból és zsírokból készült ételek (szárított ételek, sütemények, vajas szendvicsek, kekszek).
Mennyire van szükségünk?
Omega-3 és omega-6 zsírsavakra szükség van egészségünkhöz, de gyakrabban szenvedünk hiányt omega-3-ból. A legtöbb ember főleg omega-6 zsírsavat vesz fel, hajlamosak vagyunk a telítetlen zsírok nagy részét margarinból vagy olajokból felvenni, növényiolaj-tartalmú ételekből vagy olajos halakból.
Az omega-3 és omega-6 zsírsavak közötti helyes egyensúly a legfontosabb faktora, ha elegendő az EPA- és DHA-bevitel. Ez azért van, mert az ALA (omega-3) és a linolénsav (omega-6) ugyanarra az anyagcsereenzimre hatnak. Ha túl sok linolénsavat eszünk az ALA-hoz képest, esetleg olyan helyzetbe kerülhetünk, hogy nem jutunk annyi EPA-hoz és DHA-hoz, mint amennyire szükségünk van.
A legjobb módszer, ha több olajos halat és ezeket az összetevőket tartalmazó ételeket eszünk.
Ajánlatos hetente 200-300 g olajos halat enni, ami kb. két étkezésnek felel meg, az összes energia 0,2%-a legyen linolénsav. Ez kb. 4-5 g omega-3 zsírsavat biztosít. Az 1999-es barcelonai kardiológuskongresszus azt a következtetést vonta le, hogy a halolaj alacsonyabb bevitele - 0,9 g omega-3 zsírsav/nap -jó hatású, csökkenti a vér zsírtartalmát és a szívbetegségek kockázatát. Ahhoz, hogy 0,9 g omega-3 zsírsavhoz jussunk naponta, a következőket kell ennünk:
• 32 g makréla
• 45 g (egy kis doboz fele) olajos tonhal
(0,45 g) és egy kevés (120 g) csirkeláb
30 g lenmag
130 g (l db) édes burgonya
40 g tökmag
12-15 g dió
1 teáskanál lenolaj
Columbus* tojás (0,7 g) és két teáskanál
(0,2 g) spenót
1 tyúktojás - omega-3-ban gazdag étrend esetén
Ajánlatos, ha 1%-át linolénsav alkotja. Ez az alábbiakból biztosítható:
• 15 g napraforgómag
• 15 g szezámmag
• 7,5 ml (Vz teáskanál) napraforgó, kukori¬
ca, szezámolaj
• 15 g többszörösen telítetlen margarin
Hogyan segíthetik az omega-3 zsírsavak a teljesítményt?
Az omega-3 zsírsavak az aerob anyagcsere fokozásával az állóképesség és az erő fejlődéséhez vezethetnek. Ez egy igen fontos energiarendszer az összes energiatípushoz.Az omega-3 zsírsavak hatásai összegezve a következők:
• fokozott oxigén- és tápanyagszállítás a sejtekhez, a csökkent vérviszkozitásnak köszönhetően,
• sokkal rugalmasabb vörösvérsejt-membránok és fokozott oxigénszállítás,
• fokozott aerob anyagcsere,
• fokozott energiaszint és állóképesség,
• fokozott edzésidőtartam és -intenzitás,
• a növekedési hormon felszabadulásának
fokozása a helyreállás fokozásával,
• megelőzi a gyulladást, az ízületi és szalagsérüléseket,
• a túledzés okozta gyulladások csökkentése, a sérülés gyógyulásának segítésével.
Mik a transzzsírsavak?
Kis mennyiségű transzzsírsav található a húsban és tejtermékekben, de a legtöbb a feldolgozott zsírokból származik. A feldolgozási folyamat során a folyékony olaj zsírrá szilárdul. Az ilyen magas nyomású hőkezelés következtében az atomok geometriai elrendezése megváltozik. Egy vagy több telítetlen kettős kötésről van szó, amelyben a cisz forma szokatlan transz formává változik. Ilyen zsírokat és olajokat találhatunk sok ételben, ilyenek például a sütemények, a kétszersültek, a margarin, az alacsony zsírtartalmú cukrászsütemények.
A transzzsírsavak szervezetre gyakorolt hatása - bár nincs bizonyítva - rosszabb lehet, mint a telített zsírsavaké: csökkentik a HDL-és emelik az LDL-színtet. Növelhetik azoknak az anyagoknak a szintjét, amelyek segíthetik a vérrögképzést és gátolják a szervezetet az esszenciális zsírsavak felhasználásában. Legjobb, ha figyelembe vesszük, hogy a transzzsírsavak telítenek, tehát kerüljük őket, amennyire csak lehetséges. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy ne fogyasszunk kemény margarint (minél könnyebben oszlik - kenhető -, annál kevesebb transzzsírsavat tartalmaz), kerülni kell a zsírban sült ételeket, süteményeket és más péksüteményeket, amelyeknek hidrogenizált zsírtartalma van.
Nem szabad, hogy a teljes kalóriabevitel több mint 2%-át transzzsírsavak tegyék ki,nem ajánlatos tehát naponta 5 g-nál többet enni. Sajnos ezeket a kalóriaadatokat nem tüntetik fel minden alkalommal a címkén.
Mi a koleszterin?
A koleszterin fontos és szükséges része a testünknek, ez építi fel a sejtmembrán egy részét, segíti számos hormon termelését. Sok koleszterin a táplálékból származik, de a legtöbb a májban, telített zsírból képződik. Annak a koleszterinnek, amit elfogyasztunk, csak kis befolyása van az LDL-szintre; ha több koleszterint eszünk húsból, tojásból, tejtermékekből, tengeri ételekből, a máj kevesebbet termel, így megtartja a vér állandó koleszterinszintjét. Számos faktor emelheti a vér koleszterinszintjét. Az egyik legjelentősebb az elhízás ( különösen a centrális elhízás), ami a mozgáshiánynak és az elfogyasztott telített zsírsav mennyiségének a következménye. A tanulmányok azt bizonyítják, ha felváltjuk a telített zsírsavakat szénhidrátokkal, illetve telítetlen zsírsavakkal, akkor lecsökkenthetjük az LDL-koleszterin szintjét.
Melyik zsírtípust a legjobb fogyasztani?
Általában azt mondhatjuk, hogy mindenféle zsírt vagy olajat - emlékezzünk vissza, hogy a teljes kalóriabevitel 15-30%-át kell hogy kitegyék. A legtöbb ember sokkal többet eszik, mint ez a mennyiség (41%). A vaj például nagyon magas telítettzsírsav-tartalmú, de nincsen benne mesterséges tartósítószer. A legtöbb margarin alacsony zsírtartalmú, és transzzsírsavakat tartalmaz, valamint tartósítószereket. Ellenőrizni kell a címkét. Kerülnünk kell a kemény margarinokat, ezeknek van a legmagasabb hidrogenizált zsír- és transzzsírsavtartalma.
Főzéshez és salátadresszinghez olyan olajat válasszunk, amelynek magas az omega-3 zsírsav- vagy az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma - olíva-, lenmagolajat, ezek nemcsak egészségesek, hanem jó az ízük is. Az étrendben szerepeljen rendszeresen dióféle és más magvak, ezek biztosítják az omega-3 és az egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Ha nem eszünk friss halat, akkor az étrend tartalmazzon hetente 1-2 adag olajos halat (makréla, hering, lazac). A vegetáriánusok győződjenek meg róla, hogy a napi étrendjükben szerepel növényi eredetű omega-3 zsírsav.