Formájában, ízében, színében hihetetlenül gazdag és változatos - hagyma mind, és mindegyik más. Ehető nyersen vagy sütve, főzve, töltve, savanyúságnak elkészítve, de leginkább ételeinket fűszerezzük, ízesítjük vele. Bakos Tóth Zoltán, a Lidó Casino éttermének fiatal séfje jobbnál jobb változatokat ötöl ki, de ő maga legjobban nyárson sütve szereti.
Sorolja a híres makói vöröshagymát, a sárga-, a lila-, a póré-, a metélő-, a gyöngy-, a fokhagymát, hozzátéve, ahány növényi kultúra, annyi hagyma. Melegebb éghajlaton enyhébb, édesebb az íze, mint a hidegebb környezetben termesztettnek. Aztán jöhet még a shallot-, az édes-, a mogyoró- és a medvehagyma, ami sokáig feledésbe merült nálunk, de most éppen a reneszánszát éli.
Az ókori egyiptomiak a világmindenség szimbólumának tekintették a rétegesen lefejthető gömbformát, Indiában már 2000 éve gyógynövényként használták szívbetegségek, reumatikus fájdalmak kezelésére, gyulladások csökkentésére. Jelentős a C-vitamin tartalma, de leginkább arról a kénvegyületekben gazdag illóolajáról nevezetes, aminek baktériumölő hatása van, és ami könnyeket csal a hagymavágó szemébe.
Van, aki úszó- vagy búvárszemüvegben fog bele ebbe a műveletbe, más arra esküszik, hogy víz alatt (nem kádban, hanem nyitott csap alatt) kell kockára vágni, szeletelni, aprítani a hagymát.
Megint mások hagymavágás közben egy korty vizet tartanak a szájukban. Jó megoldás lehet még vagdosás helyett botmixerrel pépesíteni. De aki a nátháját szeretné elmulasztani, az terápiás célzattal hajoljon csak a vágódeszka fölé. Utóbbiról citromlével tüntetik el a szagot a profik.
Hagymából készítenek levest, alapot a ragukhoz, pörköltekhez, rakott ételeket, salátát, rántott hagymát egyben és szeletben, sőt, még tortát is. Persze a „legintimebb” a friss, zsenge zöldhagyma zsíros kenyérrel, pláne hideg libamájjal és egy pohár jó chardonnay-vel.
És hogy mi veszi el a vöröshagyma illatát? A fokhagyma, mert annak illóolajai még drasztikusabbak. Emiatt ajánlják az érelmeszesedés megelőzésére, lassítására, a vérnyomás csökkentésére, baktériális fertőzések ellen.
Bakos Tóth Zoltán szerint a halakhoz, a tengeri herkentyűkhöz a fokhagymából sohasem lehet elég. Ő legszívesebben a már nálunk is kapható kínai fokhagymát szereti használni, amelyik gerezd nélküli, és az íze intenzívebb a hazainál. Az olasz szakácsok mintájára ő is szeleteli a fokhagymát, hajszál vékonyra, mert rövid idejű pirítás esetén az íze így jobban kioldódik az olívaolajban. Az olaszok így készítik el előre, és olívában tárolják, mielőtt pizzájukra kennék. A franciák egyik kedvelt mártása az aioli, a fokhagymaolaj, a marseille-i konyha fokhagymás majonéze, amit nyers és párolt zöldségekhez, sültekhez, tenger gyümölcseihez adnak. Úgy készítik, hogy 7 gerezd fokhagymához 2 tojássárgájából, fél deci olívaolajból, fél citrom levéből majonézt készítenek, sóval és borssal ízesítik.
A magyar konyha legrégebbi fűszere és alapanyaga a vöröshagyma. A legjobb aromát akkor kapja, amikor nyársra húzzák szalonnával, kolbászkarikákkal, és parázs fölött megsütik. Ezt az ízt csak megközelíteni lehet a modern konyhatechnológiával, de a pirosra pirult hagymaszeletek vagy egész hagymák izgalmas kísérői a húsos ételeknek.
Séfünk szerint kis „hagymás” fantáziával a legszerényebb étkeket is izgalmassá tehetjük. Például ha az egyszerű olasz szalámit feltekerjük és medvehagymás fűszervaj-karikákkal koronázzuk, a kompozíciót pedig teljes kiőrlésű rozscipó-szeletekre ültetjük. Kerti sütögetéshez, grillpartihoz tegyünk az asztalra hagymát hagymával: egy kis tálkába aiolit, egy másikba vöröshagyma csírát, a harmadikba olívaolajos fokhagymát, a negyedikbe ecetes gyöngyhagymát.
Forrás: HVG.hu
